“Sabores de Argelia”, la gastronomía de las madres argelinas, Jeune Afrique

Demasiado graso y calórico, muy rico y saciante. Para definir la cocina magrebí no faltan superlativos. Reflejan el desconocimiento de una dieta mediterránea que no se limita al cuscús. Si este plato figura en el Patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO desde 2020, su tardía valoración estuvo a punto de provocar un incidente diplomático, habiendo reivindicado su autoría distintas naciones.

Diseñado por Argelia, este proyecto finalmente fue incluido en un expediente común, defendido por varios países vecinos. Una candidatura que demuestra la necesidad de reconocimiento de Argelia en materia de gastronomía, de nuevo poco o poco conocido, sobre todo en Francia, donde la diáspora representa, sin embargo, la mayor población de origen extranjero.

“Nuestra cocina no está muy extendida”, confirma la dinámica Hanane Abdelli, directora de Mama Nissa, uno de los pocos restaurantes dedicados a la cocina argelina situado en el corazón de París. En primer lugar, su transmisión es oral. Aprendemos viendo cocinar a nuestras madres y abuelas. Entonces, la ausencia de turismo en Argelia no permitió su expansión. Por último, el pasado que une a Francia y Argelia sigue marcada por episodios traumáticos, quien contribuyó a nuestra patrimonio La gastronomía está poco representada.

Para compensar esta laguna, esta francesa, de padres argelinos llegados a París en los años 1980, escribió un libro de recetas con su madre, Anissa, ya en la cocina del restaurante que lleva su nombre.

Diversidad regional

En la fachada de esta bonita cantina en tonos azul pato podemos leer: “Especialidades regionales de Argelia”. Un sesgo asumido por el fundador del lugar desde su apertura, en 2020. “Hay pocos chefs argelinos en París, y los pocos que existen regentan restaurantes marroquíes o apuesta "Se centran en la cocina mediterránea sin hacer referencia a Argelia en su carta, porque nuestra cocina adolece de una serie de clichés", opina. Nada que desanime a la alegre Hanane, que acoge en su pequeño espacio elegantemente decorado a una clientela tan diversa como su cocina.

Mama Nissa obtiene su riqueza no del exceso de aceite y de azúcar (cuya dosis se ha reducido en un 25% en los excelentes pasteles de Maison Yasmina que se ofrecen como postre) sino de la diversidad de especificidades regionales. “Platos nórdicos, influenciados por sabores mediterráneos, o a las recetas del Sur, impregnadas de autenticidad bereber y sahariana, sin olvidar la Cabilia, cada región revela tesoros gustativos únicos", se lee en el prefacio de Sabores de Argelia, publicado por Mango el 20 de octubre, en una colección muy bonita ya originalmente de Sabores de África, por el Chef Anto. Un viaje culinario completo, salpicado de historias de conocidas personalidades de la diáspora y del público en general, como el periodista Rachid Arhab, la directora Lina Soualem o incluso El historiador Benjamín Stora.

legumbres

Condimentos, salsas, panes, sopas, entrantes fríos y calientes, platos emblemáticos, como la loubia à Tagine de ternera o incluso de guisantes y alcachofas... Para la elaboración del libro se desarrollaron y estandarizaron unas cincuenta recetas. “Un proverbio árabe dice que tu ojo es tu balanza”, ríe Hanane. Mi madre tuvo que rehacer todas las recetas, evaluando las dosis correctas y estimando los tiempos de cocción para que todos pudieran reproducirlas”, relata.

En el plato, dirección Argel con un cuscús¡No rojo, sino con salsa blanca! La sémola (fina y ligera) se remata aquí con un caldo. sabroso elaborado con ramitas de canela en infusión, acompañado de trozos de cordero de leche de Auvernia tierno (¡y nada graso!), zanahorias, nabos y garbanzos. Se rastrea cuidadosamente el origen de los productos. “A menudo los clientes no se atreven a comer este plato porque creen que es cordero. Sin embargo, ofrecemos cordero etiqueta roja, que es mucho más suave. Lo mismo ocurre con el pollo criado en libertad con etiqueta amarilla, que procede de las Landas”, explica Hanane, que sueña con poder importar especias de Argelia (cilantro molido, ras el hanout…), pero que, por el momento, se enfrenta a barreras de fronteras

Platos en definitiva equilibrados, que dan protagonismo a las verduras. “La cocina argelina a menudo se reduce a platos festivos. Sabemos poco sobre la dieta diaria, que sigue siendo una dieta mediterránea muy frugal, con muchas legumbres. Por ejemplo, el cuscús Kabyle se elabora con sémola de cebada y cinco verduras de temporada cocidas al vapor, todo ello rociado con un chorrito de aceite de oliva, nada más. es incluso ¡un plato vegano! ", sonríe el jefe.

Si el cuscús con sémola de trigo sigue siendo el plato más popular y también Como todos saben, Hanane quiso, en su restaurante como en su libro, resaltar la diversidad del terruño y la pluralidad de técnicas. “En Argelia trabajamos con otros cereales, como el mijo o sorgo. Pero también varios tipos de conservación, según la región. Podemos conservar los pimientos en vinagre, en tarros, otros productos en sal y la carne, secándola. La preparación del pan también puede variar. En el desierto será cocinado en la tierra. Argelia es un país muy grande, nuestro cocina También lo es”.

Pescados marinados, ensaladas (desde la tradicional chouchouka hasta la ensalada de alcaravea, una especia cercana al comino, con un ligero aroma a anís), especialidades a base de verduras crudas y cocidas y, de postre, la basboussa, un pastel de sémola rociado con almíbar de naranja, ambos Fundente y reconfortante... Tantos sabores de Argelia para descubrir en la mesa de Mama Nissa o, para los cocineros, para preparar en casa.

Sabores de Argelia, por Hanane y Anissa Abdelli, y Aline Princet – Mango Ediciones, 31,95 euros, 208 paginas